汤头创新、肉品升级!火锅店做到这3大创新自然会有顾客上门!

想经营好一家火锅店,只要把握汤头、底料这2部分的发挥,就有很大的机会能经营成功!现代饮食调味、创新的功夫越来越精湛,尽管各式创意火锅料层出不穷,吸引顾客蜂拥而至的火锅店,却几乎都有创新美味的火锅汤头以及新鲜美味的肉品底料!

火锅可以有多简单?柴鱼高汤底、一些火锅肉片、几片蔬菜、一碗火锅料,加上一颗蛋,再搭配冬粉或白饭,that’s it!这些原料只要放在一起煮熟,就是一道令人食指大动的料理。路边最常见的小火锅店,只要能达到「煮熟」这个基本要求,就能做出及格的火锅。

只是,近来消费者的口味越来越挑,对食材的要求也越来越高。最基本的柴鱼高汤、平价食材对消费者来说,已经远远不够。现在火锅的决胜要点,已经从基本的美味,走到以特色决胜负的时刻。因此火锅业者无不绞尽脑汁,在各个层面上做变化,以求吸引顾客能不断上门。

台湾连锁加盟促进协会秘书长刘孆婷就表示,火锅业者在口味上只要把握住2大创新要点,就有很大的机会能成功:特殊的汤底,以及新鲜的食材。

汤底千变万化成为火锅业者决胜关键

汤底可以说是各大火锅业者的主战场。一锅火锅好不好吃,很大一部分取决在汤底的品质与口味,毕竟所有的食材最后都要放进汤里烹煮。也因此,从最便宜常见的个人小火锅,到最昂贵精致的单点式火锅,每一间火锅店都会在汤底上下极大的工夫,力求和其他店家的差异化,好让自己的特色都能烙印在饕客的味觉记忆里。

过去十几年来,汤底从最基本的昆布柴鱼高汤,后来慢慢出现了大骨、海鲜汤头,以及众人喜爱的麻辣锅和牛奶起司锅。近年来随着养生观念的风行,蔬菜锅与药膳锅的比重也连年提高。为了吸引客人,许多火锅业者甚至还推出鸳鸯锅物,让饕客能一次享受两种汤头。

当然,许多特殊锅物也仍然在市场上不断出现。比方说鸡汤大叔所标榜的鸡汤汤底,就是跳脱传统火锅思维的产物。创办人赖三禹就提到,由于自己非常喜欢喝汤,却对市场上常见的火锅汤底都不太满意,因此就决定使用他心中最为温润的鸡汤来做他的火锅汤底。虽然只是单店,却也能在众多连锁火锅品牌的夹攻下站稳脚步,获得不少消费者青睐。

火锅肉品高档化消费者日渐注重食材品质

除了汤头之外,第二个关键就是食材了。根据《食力》「2018年火锅党烧烫烫大评比」问卷调查,在「喜欢吃什么样的火锅料?(复选)」一题中,有高达70.5%的受访者最喜欢「肉品」,而「蔬菜类」则以68.8%紧追在后。可以看出,就算市售加工特色火锅料再多,对消费者来说,吃火锅最吸引人的地方还是菜和肉这两项单纯的食材。

不过,这两样食材虽然单纯,仍然有许多能变化的空间。举肉品为例,从最常见的梅花猪、培根牛,到高档一点的松阪猪、牛小排等不同部位,以及近来越来越多业者开始提供的西班牙伊比利猪、澳洲和牛等顶级食材,不管是部位还是产地都出现更多不同选择。财团法人商业研究院副院长王建彬就提到,火锅店其实很轻易就能降低人力成本,但由于消费者对好食材更加要求的关系,食材成本绝对要维持,甚至应该要追求高档化。

另外,就算食材有多么高级,要是没有良好的品质也是白搭。刘孆婷就提到,肉品的管控非常困难且重要。要是食材配送过程中有差错,客人口感将很明显有不同。2002年以壹咖啡打响市场名号、2018年创立火锅新品牌「18独享锅」的壹卡夫股份有限公司总经理颜文山也提到,现在越来越多火锅业者,为了能更保障食材的品质,开始寻找服务更升级的物流配送体系。以生鲜蔬菜的配送为例,18独享锅舍弃一般火锅店多数与当地传统菜商合作的模式,而是与2017年世大运合格供应商「朝敏果菜」合作,不像过去菜商只负责把未经处理的蔬菜送到店,甚至在未开店前就堆在门口,不仅不美观、卫生也有问题。

文山说明,朝敏这类新型态的果菜供应商,还有理菜「修青」服务,在送到店前就将蔬菜修整清洁,减少了餐厅的人工。同时,该厂蔬果还会定期接受SGS与农药检验,以确保品质安全符合规定。颜文山认为,和这样的果菜物流配送公司合作,虽然短时间来看觉得合作成本较高,但长远来说,除了省去后场处理的人力和时间成本外,食材的安全也能更有保障。

享受才是目的用美味留住饕客的胃

英属哥伦比亚大学的教授Karen Bakker Le Billon说到:「享受才是饮食的目的。」吃到饱火锅店发展的这几年下来,消费者已经慢慢开始不再以吃到饱、吃到撑为主,而是更注重食物的味道。顺应这样的趋势,火锅业者已经在做未来能继续做更好的部分,就是在食材的品质与汤头的口味上进行变化与提升,这样才能紧紧抓住消费者的胃,创造源源不断的商机。

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