菌菇的「蘑」幻力量!看21世纪如何称作「蘑菇的世纪」?

菌菇除了营养成分丰富,为功能性食品也可作为替代性肉品「素肉」的原料,食用菌的多种加工利用使得菌菇市场拥有前瞻性。

撰文=Nancy

数千年来,蘑菇一直在国际美食中不可或缺。尽管大多数人只熟悉少数几个品种,但世界各地采集和食用的菌种数目至少达350种,而这些种类又仅占整个潜在可食用蘑菇「王国」的很小一部分。

但目前我们在市场上看到的菌菇类食品还是比较单一,主要是传统的香菇、金针菇、猴头菇,应用方式也多为饼干、脆片、卤味食品,在食材和工艺上还有更多探索的可能。

蘑菇也能做成饮料!蘑菇食品还有哪些创新的可能?

1、营养层面:肉类替代品

全球范围人类减少肉类食用已不是什么小众趋势。有意识的消费者推动了「食草」趋势,不计其数的调查报告告诉我们,以肉类为中心的饮食对环境和健康有着难以挽回的影响。

与此同时,肉类上的投资逐渐流向创新的肉类替代品和植物基食品。2018年,植物性食品的销售额增长了20%,达33亿美元,相较于2017年8%的增长量,全球消费者正越来越爱「吃草」。

而蘑菇是肉的一种高蛋白替代品,在众多替代品中脱颖而出。比如国外流行的Portabella牛排,是用大褐菇特级品制成的,还有基于蘑菇制成的咖喱等,有时候它们甚至比肉更美味。

三只松鼠220克包装的香菇素肉产品「菇的肉」精选西陕核心地区的优质香菇肉制成,含利于肠道蠕动的膳食纤维,称能提供肉的紧致口感,但吃了「不长肉」。

从Jean-Jorges的混合野生蘑菇比萨到Shake Shack的蘑菇汉堡,蘑菇作为肉类替代品,呈现出的产品越来越丰富。

2、健康层面:功能性食品

《功能性蘑菇市场——增长、趋势和预测(2019-2024)报告》表明,到2024年,全球功能性食品市场预计将达到343亿美元,在2019年至2024年将以8.04%的复合年增长率增长。

蘑菇也是一种功能性食品,实际上,食用菌已经在传统医学实践中已被使用了数千年。它们含有10几种维生素和矿物质,以及大量的抗氧化剂,而且还是农产品中维生素D的唯一来源。

以菌菇作为功能性食品原料,我们较为熟知的应该就是江中猴姑饼干了。江中集团选猴头菇做原料,以制药的标准研发生产出江中猴姑饼干。这是市场上第一款主打「养胃」功效的饼干。

除了养胃的猴头菇,还有很多菌菇具有着多样的功能益处。例如狮子鬃、白桦茸、灵芝和虫草等菌种,有着不同的特性,与饮品结合能发挥加强免疫功能、促进脑健康等功效,可用于开发各种功能性饮料。

爱沙尼亚的Chaga Health公司近期在Anuga Organic展会展示了其开发自白桦茸的膳食补充剂elixir,有甜和不甜2种口味。

Immuno Elixir品牌旨在增强成人和儿童的免疫系统。这款膳食补充剂饮料除了主要成分白桦茸外,还包含沙棘、各种北欧草药和有机蜂蜜。这些成分在北欧民间传说中很流行,据说对身体具有恢复和增强作用,有助于预防各种疾病。

最近,美国功能性植物基饮料生产商Rebbl推出了Mayan Cocoa Gold Label Elixir,是由四种药用蘑菇制成的有机饮料。

该产品属于Rebbl的「超级草本万能药」系列,包含3种口味:抹茶拿铁、姜黄金奶和灵芝冷酿。4种药用蘑菇(灵芝、火鸡尾、狮子鬃和舞茸)富含抗氧化剂,能增强免疫力。它还包含2种超级草药:玛咖和醉茄,可提高精力、耐力、强健度和活力。

Mud/Wtr功能饮料,含有调整身体机能的混合蘑菇粉(灵芝、白桦茸、狮子鬃和虫草),还加入了可可、茶、姜黄、肉桂和海盐。该饮料称可增强身心、调节饮食习惯。

除了常规的冷饮品,全球还有一些企业将蘑菇用于热饮产品的开发中,推出了速溶茶、速溶咖啡等。

例如Performance Tea旗下各种各样的速溶茶包含冬虫夏草和灵芝,有提神和提高注意力的功效。

Four Sigmatic的新式金色拿铁蘑菇混合饮则融入了椰奶、姜黄和香菇,被纽约「新希望网」的资深食品编辑Blumenfield称为「美味的暖身饮料」。

食用菌的功能性不光可应用于包装食品和饮料,还能在调味品、防腐等添加剂中发挥功效。

食品技术初创公司MycoTechnology,它使用菌丝体开发出了可改变口味的产品。他们的旗舰创新产品ClearTaste,使食品生产商可以通过降低苦味来减少产品中糖的含量。

无独有偶,Ag Funder投资组合公司Chinova Bioworks Chinova Bioworks使用蘑菇中的脱乙酰壳多糖,研发了一种天然防腐剂。

食品饮料会受到细菌、酵母和霉菌等多种不同微生物影响。Chinova防腐剂可提供有效的广谱保护,防止其变质,也可以针对生产商要求,对特定微生物进行量身定制。

3、随享乐趣:零食诱惑

很多消费者喜欢蘑菇的口味,也想要吃得轻松又方便,但市场还没有足够多的便携式即食蘑菇零食可供他们选择。可随时随地食用的蘑菇「小吃」更能吸引新一代消费者。

2018年隶属于flyGREEN零食公司的Mudlrk就推出了4种香菇片。该公司从中国采购完整的香菇,用棕榈油将其真空油炸,再添加少许调味料。

South Mill Champs 2019年2月推出了Shrooms Snacks的新系列蘑菇零食。该公司的食材取自宾夕法尼亚州肯尼特广场的农场,是天然种植并人工挑选的蘑菇。

该产品系列有4种不同类型的零食:「脆皮蘑菇」由厚切蘑菇制成,有5种口味;「蘑菇干」由香菇和波多贝罗蘑菇组合,共由3种口味;「Splits Jerky 」,混合了波多贝罗蘑菇和牛肉;「Snack Bar」是一种防止食物过敏的蘑菇条,与巧克力等甜品相混合。

Shitake Mushroom Crisps轻烹饪和调味香菇脆片也异曲同工。Shrooms以植物为原料的香菇开袋即食,以来自北美种植的香菇和大褐菇为原料。它有纯天然的浓郁风味,加工极少,无添加糖、反式脂肪或防腐剂;含有充足的β-葡聚糖化合物,可提高免疫细胞活性,而抗氧化剂麦角硫氨酸则有助于降低炎症。

我们发现,在全球市场中,菌菇粉很受欢迎。据《中信银行证券》2015年研究报告,菌菇类提取物含有核苷酸组成的鲜味成分,可以应用于调味品中,代替味精增添鲜味。

川野山珍精中蕴含天然菌香物质,自然香味醇正突出,口感丰富,比人工增香剂更健康,适合菌菇菜品、火锅、烧菜、卤水、腌制等。

此条目发表在未分类分类目录。将固定链接加入收藏夹。