酵素、发酵液傻傻分不清?同样都有「酵素」但本质大不同!

科学上的「酵素(酶)」、还有蔬果发酵的「酵素液」、还有手工DIY的蔬果「(环保)酵素」皆称「酵素」,但本质上大不同。「酵素」是纯化的生化分子,而「酵素液」则是蔬果发酵的代谢物,手工DIY的蔬果「酵素」则因为是自制而有不稳定的发酵代谢物,厘清彼此的差异有助于食用的安全!

市面上酵素产品很多,宣称的功能也很多,还有人热衷于手工DIY自制所谓的蔬果酵素。很多朋友常来问我这些酵素有哪里不一样,也有专业人士常对厂商们在中间误导消费者感到忧心,而韦恩更对手工DIY的产品安全感到不安。所以韦恩想要澄清这里面有很多的误会,别把真正科学上所谈的「酵素(酶)」、还有蔬果发酵的「酵素液」、还有手工DIY的蔬果「(环保)酵素」混为一谈。所以韦恩特别为文帮大家分析一下,这些同样叫做酵素的东西,其实本质上很不一样、功效上也很不一样,大家可别搞混,或是被厂商的偷换概念误导了。

科学定义的酵素生物体内生化反应的推手

学理讲的酵素,是一群高度纯化,而有明确身分、定义的生化分子,它可以催化生物体内的生化反应。这些酵素又绝大多数是蛋白质,只有非常微少的特例是RNA。酵素的发现,是由布赫纳在19世纪所发现,布赫纳他在研究磨碎的酵母菌仍然能进行发酵反应后指出,发酵反应是由某种化学物质推动的生物反应,这物质即使离开制造它的生物体,仍能保持它的作用。这个发现为近代生物化学的研究打开一扇大门,日后他将这种物质命名为酵素,布赫纳也因「非细胞酒精酦酵」的研究,荣获1907年的诺贝尔化学奖。

酵素是生命之母加速反应进行

大家上过自然课应该都有学过酵素,酵素是一个统称,而各种专一的酵素叫做酶,比如说唾液中有消化淀粉用的淀粉酶,可以将淀粉分解成葡萄糖(口嚼酒就是利用了这个原理);而胃中又有胰蛋白酶,可以将蛋白质分解为胜肽及胺基酸。所以可以说酵素是生命之母,没有酵素协助进行生化反应,就不会有生命的存在,酵素的功用在作为生化反应的催化剂,所以能够促进化学反应、加速反应速度,否则如果没有酵素的存在情况下,大部分自然界的化学反应都要耗时数天甚至数年,这样子生命哪有命可以等? 但是如果有酵素存在下,生化反应速度可以快达数微秒,这样才能构成生命的基本条件。因此,在生物体内有各式各样的酵素,存在于各细胞的角落当中。

酵素分类依反应型态、使用对象而不同

目前科学界已经在生物界找出数万种以上的酵素,根据国际生物化学与分子生物学联盟(IUBMB)的定义,这些纯化、鉴定后的酵素都会以命名原则加以编号命名,以EC为总代号,后面缀以4位数字做分类,依照反应型态的不同,酵素被分为7大类:

酵素分类依反应型态、使用对象而不同

目前科学界已经在生物界找出数万种以上的酵素,根据国际生物化学与分子生物学联盟(IUBMB)的定义,这些纯化、鉴定后的酵素都会以命名原则加以编号命名,以EC为总代号,后面缀以4位数字做分类,依照反应型态的不同,酵素被分为7大类:

但是这类产品因为经过发酵,所以里面富含多种发酵代谢物,而这些发酵代谢物,有时又称益菌质,有许多研究证明对人体机能有很多种代谢调节的效果,所以仍然很可能是对人体有益的。其实这类酵素,广义上与发酵醋是相当类似的东西,只是发酵的原料在于蔬果或是谷类的差别,所以喝发酵醋也已经被证明对人体有很多好处,与这些蔬果酵素其实也有异曲同工之妙。

但是如果将这些益处归因于是补充了人体的酵素,那算是一种张冠李戴的美丽误会,因为酵素相当专一、有特异性,植物来的酵素与人体的酵素不尽然相同,是不能互相替代的。

长期以来,也有很多人学习手工DIY制造蔬果酵素,有的使用蔬果以及黑糖,有的还使用果皮,有的作为食用,有的作为清洁剂用。韦恩认为,这类做法的原理与前述的蔬果酵素非常接近,产出的是蔬果发酵液(含发酵代谢物),只是最大的差别是,手工DIY的发酵液发酵变数很大,所以产品可能相当不稳定,而其功效也会每批之间很不一样。

1、菌种问题

手工DIY的发酵液发酵时所使用的微生物是来自天然附着于蔬果上的微生物,而专业食品工厂蔬果酵素应该会使用商业化的纯化菌种,纯化菌种比较稳定,所以发酵得以控制,产物也会稳定。而天然菌种可能变异很大,所以难保品质稳定,中间如果遭受到杂菌污染,也没有抵抗力。所以韦恩常听到手工DIY制造发酵液的朋友会提到做出来的味道时好时坏。而如果不慎污染了产生毒素的霉菌等坏菌,甚至还有安全上的顾虑。

2、原料问题

手工DIY的发酵时采用的原料可能不稳定,所以做完的产品也可能很不稳定。而且使用的如果是果皮或是蔬菜的外皮,更要注意是否有农药残留或污染物的问题,因为即使是拿来做清洁液用,如果是拿来清洗食器,还是会担心残留污染的问题。前面所讲的霉菌毒素,也是有一起残留的可能。

3、保存问题

手工DIY发酵液因为是自用,所以应该没有人加以杀菌处理,所以活菌还是在里面持续发酵,除非做了一桶立即用完,否则还有有保存的问题。因为活菌持续在发酵,而且不同菌之间会一直竞争与取代,所以这个发酵液的成分与性质还是一直在变化,属于一个不稳定的状态。再加上如果一直打开关闭,不免会有杂菌落入的机会,更是令人担忧。

所以很多人问过韦恩到底要怎么做这种手工DIY发酵液(酵素),韦恩都会建议「让开,让专业的来」,小做怡情养性可以,拿来用也比较好一点,但是风险因素还是要放在心上,小心提防;但是如果打算长期拿来饮用,那还是买合格食品工厂生产的蔬果发酵液比较安全。

因为蔬果酵素(发酵液)太过复杂,所以韦恩无法一概而论,大家可以参考厂商的宣称,以及注意其说法是否合理;而另一方面,比较纯化的酵素加在食品里,又对人体有什么好处呢?依照韦恩整理,大概可以总结以下3点:

1、帮助消化

酵素如木瓜酵素有分解蛋白质的效果、淀粉酶有分解淀粉的效果,所以经常运用在一些健胃整肠的配方里,甚至一些药品处方里也会使用。

2、对抗发炎

一些蛋白酵素尤其是凤梨酵素或是胰蛋白酵素,还有预防或是消除发炎的效果,所以对于一些关节炎或其他发炎症状的食品与药品里都有使用。

3、对抗过敏

根据国外很多研究,凤梨酵素也有很好对抗过敏的效果,尤其是食物过敏,所以在专业人士又称它为「食物的剪刀手」。因为过敏原绝大多数都是某种蛋白质,而凤梨酵素本身就是一种蛋白水解酵素,所以有助分解这些外来蛋白质,降低致敏性。而凤梨酵素本身还有抗发炎、抗组织胺的效果。

酵素之前常被人怀疑的是,酵素既然是蛋白质,那不是应该在胃里就受到胃酸破坏成胺基酸,失去效果了吗?关于这点,韦恩也是很想知道答案,所以从文献中分析,我的认为是这属于太理想化的想像,人的消化没这么完美,我建议要多参考研究证据,无法只靠想像或推论。韦恩不敢这样下定论,也查阅了许多相关文献供参考,让大家判断。

1、有很多功效型的研究报告,提出许多证据告诉我们,服用这些酵素确实是有具体功效的,也因此多种药品也采用了酵素(当然这与配方设计的传递剂型也会有关)。

2、如果我们要探讨中间的消化机转,参考资料中1997年人体实验研究就指出,凤梨酵素在服用后,在血浆里可以找得到没被分解破坏的凤梨酵素的存在,而且仍保有其酵素活性,所以代表确实酵素确实可以不受消化破坏而被吸收,同时保有酵素的功效。根据推算,凤梨酵素在血浆里的半衰期有6到9小时。

以上韦恩提供的酵素相关产品的研究心得,提供大家参考。所以酵素、蔬果发酵液并不相同,请大家分清楚,并请依照自己的需要来选择。大家可被吹嘘所蒙蔽,也不要尽信网路的教学,对手作太过轻松而面临未知的安全风险。

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